Il vero rag

Il vero rag napoletano secondo la tradizioneIngredienti e dosi per 6 persone100 g. di prosciutto crudo possibilmente grasso o di lardo di pancia,50 g. di pancetta tesa affumicata,Un ciuffetto di pipernaPepe q.s.1,5 Kg. in un sol pezzo di primo o anche secondo taglio di manzo spallapezza a cannella o meno opportunamente magatello lacerto1 Kg di brasciole involti da fette di locena adeguatamente imbottite con sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli e legate,3 tracchiolelle puntine di maiale per complessivi 400 g.facoltative600 800 g. di cipolle dorate vecchie100 g. di strutto50 g. di lardo di pancia1 bicchiere e mezzo dolio doliva extravergine50 g. di pancetta tesa affumicata250 300 ml di generoso vino rosso seccoda 100 a 300 grammi di doppio concentrato di pomodoro1 litro e mezzo di passata di pomodoro o 1 kg. e mezzo di pomidoro tipo Roma o san Marzano sbollentati, pelati e passati al passaverdure a buchi fitti.Un ciuffetto di basilicosale doppio q.s.PreparazioneLardellate la carne con il prosciutto, la pancetta, la piperna ed il pepe e legatela bene imbottire le fette di locena con sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli e legarle accuratamente.Tritate grossolanamente , usando un affilatissimo coltello o una lama a mezza luna, su un tagliere di legno prima il lardo e, via via la rimanente pancetta, e le cipolle. Si pu anche usare un tritacarne per questa operazione, sar unoperazione pi rapida, ma la sconsiglio infatti ce il rischio di perdere il succo e con esso laroma delle cipolle.Ponete tutto il trito nella casseruola possibilmente di coccio o di rame stagnato, insieme allo strutto ed allolio e, a fuoco bassissimo, riscaldate fino a quando lo strutto non si sar fuso e la cipolla comincer appena a soffriggere. Aggiungete la carne, le brasciole ed eventualmente le puntine tracchiolelle di maiale.Coprite e lasciate rosolare, sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente le carni questa fase a Napoli vien detta sturd a carne stordire la carne ed fase importantissima con cui si mira a sigillare i pori della carne perch nella cottura questultima non ceda tutti i liquidi e gli umori, risultando alla fine poco morbida ed eccessivamente secca.Attenzione Le puntine di maiale cuociono molto prima, quindi potrebbe essere necessario toglierle per qualche tempo dalla pentola.Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, mescolate e rivoltate la carne pi spesso, aggiungendo poco per volta il vino che dovr evaporare tutto. Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sar sparita e non rimarr che il grasso che sobbolle lentamente.Questa prima fase vi vedr impegnati per circa 2 2,5 ore. Durante tutto questo tempo non consigliabile allontanarsi dai fornelli le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutto.Aumentate, ma di poco, il fuoco, per dargli un po di forza, ma non molta appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi.Aggiungete non pi di due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventi scurissimo.Fate molta attenzione il concentrato deve sciogliersi nel grasso, prendendo s calore, ma non bruciareSolo a questo punto va aggiunto tutto laltro concentrato, sempre nelle stesse quantit, e cos via, sempre con la stessa procedura, finch non lavrete terminato.Durante questa fase sicuramente le puntine tracchiolelle di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si spacchino aprendosi e disfacendosi.Questa seconda fase ancor pi delicata della prima perch dovrete controllare la cottura della carne e perch si corre il rischio che il pomodoro si attacchi vi impegner per altre 2 o 3 ore.A questo punto aggiungete tutto il passato di pomodoro,un po di sale le foglie di basilico spezzettate a mano e non pi di un mestolo dacqua,e a pentola scoperta lasciate prima cuocere per circa unora e poi, incoperchiando come suggerito, lasciate peppiare cuocere a fuoco bassissimo per almeno unora e mezzo.Se non lavete gi fatto, togliete tutta la carne e disponetela in un piatto la rimetterete nel sugo a fine cottura.La salsa sar cotta quando vi apparir densa, lucida, scurissima ed untuosa.Verificate il sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne, rimettete la carne in casseruola e lasciate riprendere il bollore per pochi minuti.Il rag si serve, quasi esclusivamente con la pasta grossa maccheroni di zite spezzati a mano, ma si possono usare anche rigatoni, maltagliati rigati. Ottimi poi i paccheri.Cirro il Cloud Web ERP CRM CROSS-NETWORK - Client Relationship Management Italiano. I vantaggi di un software Erp con la semplicit e convenienza del Cloud Computing. Il software pensato e ottimizzato per il Web. Cirro, il portale delle offerte con coupon e delle promozioni dedicato esclusivamente alle aziende. Su Cirro puoi trovare offerte per la tua azienda a prezzi scontati e vantaggiosi. Cirro, il portale delle offerte con coupon e delle promozioni dedicato esclusivamente alle aziende. Su Cirro puoi trovare offerte per la tua azienda a prezzi scontati e vantaggiosi.